Ёлка, 58 - 27 декабря 2010 14:07

Вы составили уже новогоднее меню? Чем любимую семью потчевать будете? И гостей, нидайбох, заглянувших на ваш теплый огонек.

Новогодняя кулинарная палка, как и ее бедная родственница, деревяшка, о двух концах.
С одного - праздничная трапеза не предполагает даже, просто требует величавости и изысканности блюд, с другого – отсутствия измученного лица хозяйки с одним-единственным новогодним желанием: вытянуть в уголке где-нибудь ноги, никого не видеть, не слышать, залпом опрокинуть в пищевод пол бокала коньяку и затянуться сигаретой.
Понимаю, не канонично это (залпом коньяк), но что уж тут поделаешь, когда после двух-, а то и трех- дневной кухонной вахты в круговерти конфетти мерещатся лишь совок и веник.
Поэтому, давайте делиться вкусными секретами, объединенными одним емким словом "впрок". И начать не спеша выполнять домашние заготовки.

Начну я с десерта.
Этот фруктовый пирог на горячем пунше может прожить целый месяц. Если вы его спрячете в герметичный контейнер, а контейнер – в холодильник. Но если вы, действительно, будете делать его за месяц, то не забывайте каждую неделю подпитывать его горячим пуншем. И не переусердствуйте, пирог не должен быть насквозь мокрым!
Итак, в большой миске смешиваем горячий чай, виски (бренди) и джем (варенье без ягод). Когда джем растворится, добавляем мелко порезанные сухофрукты (курага, чернослив, изюм, яблоки, груши) и цукаты. Накрываем полотенцем и оставляем на ночь.
На следующий день взбиваем яйца (белки и желтки не разделяем). Добавляем их в заранее взбитое сливочное масло с сахаром и туда же, потихоньку – муку, специи, цедру и, пропитавшиеся за ночь, сухофрукты. На каждом этапе взбиваем интенсивно, пирог нам нужен пушистым.
Перелили в форму, выпекаем. Главное, не перестараться с температурой. Пирог будет нежным, как пудинг. 120-ти градусов вполне достаточно. Держим в духовке минут 50.
Вынимаем, даем чуть остыть, и начинаем дырявить его зубочисткой, до самого дня.
Теперь готовим пропитку:
Растворяем сахар в чае, добавляем виски или апельсиновый сок (можно и то, и другое) и ложечкой поливаем на дырочки.
Все. Заготовка готова. Вам останется лишь достать его из холодильника в день поедания и сотворить на его основе любой шедевр.
Покрыть слоем смесью разных орехов и семечек, сушеных (консервированных) ягод, смешанных со сливочным маслом (дать смеси чуть постоять в холодильнике для загустения) и подержать в горячей духовке, пока орехи не станут золотистыми.
Покрыть марципановой смесью или любой другой глазурью. Украсить башенками из безе, елочками из печенья (можно покупного) и т.д. Творите. Раздолья для фантазии, как в мозгу у буйно помешанного.

С десертом покончили. Теперь приступим к свиному окороку.
Эту заготовку можно, конечно, кушать и горячей. Но, поверьте, через пару дней, холодные ломти запеченного окорока навсегда отвадят вас от такого вида бактериологического оружия, как варено-копчености, под названием "мясные деликатесы" на магазинных прилавках.
Покупаем цельный кусок охлажденного свиного окорока килограммов так на 3-4.
В форму для выпечки наливаем литр воды. Устанавливаем сверху решетку, на решетке, как вы уже догадались, лежит наш окорок. Ничем не приправленный! Всего лишь обсушенный бумажными полотенцами. Всю конструкцию хорошенько укрываем фольгой.
И в печь. Пардон, в разогретую духовку. На 2-3 часа при температуре 140-160.
Пока окорок работает над собой, готовим глазурь. Растопим и слегка карамелизуем сахар. Помешиваем деревянной ложкой непрерывно, чтобы не подгорел. Теперь добавляем три столовых ложки воды и столько же любого сиропа.
Мы не в Канаде, кленового нам не видать. Идеально его заменяет апельсиновый или брусничный. Доводим до кипения, снимаем с плиты.
Достаем (после 2-3 часов) готовый окорок. Перекладываем с решетки на фольгу и даем ему чуть отдохнуть. Затем острым ножом (глубоко и широко) рисуем решетку. В отверстия вставляем пестики гвоздики и обмазываем окорок со всех сторон карамелью.
Вернем его снова в духовку и подержим там еще с полчасика. Фольгой уже не накрываем, а температуру повышаем до 200-220 градусов. Образовалась золотистая корочка? Окорок готов.

С закуской, как и с десертом, покончено.
Приступаем к основному блюду.
Индейка рождественская. Или кура новогодняя.
Кстати, замороженная французская индейка ведет себя гораздо приличнее, чем охлажденная "с рынка", типа только что бегавшая. И у французских, почему-то почти совсем нет жира, а мясо мягкое и сочное.
Ну, начнем.
Обмываем тушку, обтираем. Откладываем в сторону. В кастрюльку пол пачки сливочного масла, листики шалфея (если есть), цедру от трех апельсинов. Потревожим все это немного блендером. Листья вфпыль не надо превращать.
Находим у птицы несколько слабых мест. Там, где кожа не плотно прилегает к торсу. Обычно, это на грудке и там, откуда ноги растут. Просовываем два пальца, чуть оттягиваем, а затем засовываем под кожу шалфейное масло. Главное, не порвать кожу!
Любовно поглаживаем птичку со всех сторон. Масло распределится равномерно под кожей. Все. Пол дела сделано. Утробу натираем солью и перцем. По желанию выстилаем нутро травами – тимьян, розмарин, оставшиеся палочки от веточек шалфея. Те апельсины, с которых сняли цедру, разрежем на четвертинки и запихнем в индейку.
Натрем тушку оливковым маслом и спрячем в холодильник на ночь. А лучше еще и на день.
Когда настанет час пик, мы потратим силы только на то, чтобы связать птичке ножки и поставить ее в духовку на 2-2,5 часа. Главное, не пересушить. Для этого можно часок подержать ее под фольгой, а потом без.
Соусы выбирайте сами. Клюквенный ли, брусничный, чесночный, из потрошков и прочее.

(продолжение в каментах)